mardi, 03 juin 2025 / Published in Tourisme et fromages

🍏 Pétillant, ancestral et vivant : immersion à la cidrerie Petritegi, au cœur du Pays Basque

Il y a des endroits où l’on ne vient pas seulement déguster une boisson, mais où l’on entre dans une culture. Ma visite à Petritegi Sagardotegia, cidrerie familiale située aux portes de San Sebastián, fut de celles-là. Un lieu où l’on comprend que le cidre basque, ici, est bien plus qu’une boisson : c’est un rituel, un héritage, un lien vivant avec la terre et les saisons.

🍎 Une cidrerie enracinée dans cinq siècles d’histoire

Petritegi, c’est d’abord une maison familiale vieille de plus de 500 ans. Le nom vient du basque « petri » (pierre) et « tegi » (lieu) – « le lieu de la pierre ». On est ici sur des terres solides, façonnées par des générations de paysans basques. Depuis 1526, la maison Petritegi cultive l’art de transformer la pomme en un cidre brut, vif et légèrement acidulé, typique de la région.

La famille Otaño, qui perpétue ce savoir-faire depuis plusieurs générations, a su faire évoluer la cidrerie sans en trahir l’esprit. Aujourd’hui, c’est une entreprise familiale florissante, mais profondément fidèle à ses racines agricoles et culturelles.

🧃 De la pomme au cidre : un processus naturel et exigeant

La visite commence dans les vergers. On y cultive des variétés locales de pommes – Goikoetxea, Urtebi, Txalaka… – au goût rustique, à mi-chemin entre l’amer et l’acide. Des fruits pas forcément bons à croquer, mais parfaits pour la fermentation.

Le processus de fabrication est simple, mais précis :

Récolte en automne, quand les pommes tombent naturellement à la main dans des paniers en osier ancestraux

Pressage traditionnel pour extraire le jus.

Fermentation naturelle en grands fûts de chêne (les kupelas) pendant plusieurs mois.

Mise en bouteille sans ajout de sucre ni gaz : le cidre est brut, vivant, et reflète le millésime.

🍾 À Petritegi, le cidre n’est pas filtré. Il conserve son trouble, son authenticité, son caractère. Chaque cuvée est unique, un reflet du climat de l’année, du sol et des gestes.

🍽️ Txotx ! Le rituel vivant du cidre basque

Ce qui rend l’expérience Petritegi inoubliable, c’est le rituel du txotx (prononcer « tchotch »). À l’appel du mot, les convives se lèvent de table, verre vide à la main, et vont se servir directement au fût, à même la kupela.

Le cidre jaillit en jet, et on attrape le liquide en inclinant le verre, pour l’aérer légèrement. Ce moment collectif crée du lien, de la joie, du bruit, du mouvement. On parle fort, on partage, on rit. On mange aussi, bien sûr : omelette à la morue, txuleta (côte de bœuf), fromage basque et pâte de coing.

Le cidre ici ne se boit pas en silence. Il accompagne, il rassemble, il réveille la table.

💚 Une tradition qui sait se réinventer

Ce qui m’a marquée chez Petritegi, c’est cette capacité à allier fidélité à la tradition et modernité assumée. La famille a su :

développer l’œnotourisme, avec des visites guidées passionnantes,
s’engager dans l’agriculture durable, avec une attention croissante aux pratiques respectueuses des sols et de la biodiversité,
proposer une gamme de cidres variée, du plus classique au plus gastronomique, en passant par le cidre rosé ou au fût de chêne.

🎓 La maison joue aussi un rôle culturel fort, en transmettant les savoirs cidricoles, en parlant du Pays Basque avec justesse, et en défendant une identité agricole forte dans un monde globalisé.

🌍 Pourquoi cette visite m’a marquée

Dans un monde où l’on parle souvent de reconnexion au terroir, Petritegi montre que cela n’est pas une utopie. C’est une réalité tangible, cultivée au fil des siècles, transmise avec fierté, dégustée avec plaisir.

J’ai quitté la cidrerie avec un sourire, un léger picotement acidulé sur la langue… et une profonde admiration pour ceux qui vivent au rythme des pommes, des saisons et des traditions vivantes.

📍 Si vous passez par San Sebastián, ne ratez pas cette expérience. Elle est bien plus qu’une dégustation : c’est une immersion dans l’âme basque.

Émilie
le 3 juin 2025

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
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