Découverte de la filière laitière en Occitanie : l’envers du décor avec le CRIEL
Introduction : plonger au cœur de l’interprofession laitière régionale
Dans cet épisode du podcast « Les tribulations d’une fromagère », j’ai eu la chance d’inviter Claire SABY, directrice du CRIEL Occitanie, pour explorer de l’intérieur la dynamique qui anime la filière laitière dans notre région. Nous avons parlé de l’organisation du secteur, des défis auxquels sont confrontés producteurs et entreprises, des actions menées pour assurer la durabilité, le renouvellement des générations et la valorisation du lait sous toutes ses formes, du fromage au yaourt. Si vous vous demandez comment fonctionne le monde du lait, comment les différents acteurs travaillent ensemble, ou comment la filière s’adapte aux enjeux de notre époque, cet épisode est pour vous.
Comprendre le CRIEL Occitanie : La clef de voûte de la filière laitière
Qu’est-ce que le CRIEL Occitanie ?
Le CRIEL – Centre Régional Interprofessionnel de l’Économie Laitière – est une association qui fédère tous les acteurs de la filière laitière régionale : producteurs, coopératives et entreprises privées. Comme le précise Claire SABY, « le moteur de l’interprofession, c’est la volonté de tous ces acteurs de travailler ensemble, mais rien ne se passe si ce n’est décidé à l’unanimité ». Une originalité de taille : au CRIEL, tous les projets et décisions sont actés à l’unanimité entre les différents collèges. Cela garantit des actions concertées, mais peut aussi ralentir le processus en cas de blocage.
Un fonctionnement collaboratif et structuré
L’association est structurée autour de trois collèges (producteurs, coopératives, entreprises privées), auxquels s’ajoute un quatrième collège au niveau national, celui de la distribution et de la restauration. Le président du CRIEL est élu en alternance parmi les collèges, « pour une mandature de trois ans », souligne Claire SABY.
Les missions du CRIEL Occitanie : Valoriser, fédérer, accompagner
Sensibilisation du grand public
L’une des missions essentielles du CRIEL Occitanie est d’ouvrir la filière à la société. Les animations, les salons, la diffusion de films sont au cœur de la stratégie. Comme l’explique Claire SABY, « on va avoir des actions auprès du grand public, pour sensibiliser à la filière, leur faire connaître les métiers, leurs faire découvrir les produits » .
Exemple concret : le film « Même pas peur d’être éleveur »
Le CRIEL diffuse dans les lycées agricoles un film qui partage les parcours de jeunes éleveurs, avec un message d’espoir et de réalité sur le métier : « ce film est vraiment super parce que c’est des portraits d’éleveurs qui se sont installés, d’éleveurs et d’éleveuses ». Après chaque projection, un débat est organisé avec des représentants de la filière pour répondre aux questions des jeunes.
Déploiement de projets techniques et économiques
Au-delà de la promotion, le CRIEL accompagne les acteurs avec des projets techniques (journées thématiques sur la qualité du lait, diagnostics) et des soutiens économiques. Les quatre axes du plan national « France Terre de Lait » guident toutes les actions régionales : économie et social, qualité sanitaire, production responsable/environnement, et alimentation.
La filière laitière occitane : Spécificités, enjeux et territoire
Un panorama régional contrasté
L’Occitanie « représente 3 % de la collecte nationale » du lait de vache, précise Claire SABY, soit une production modeste comparée au croissant laitier du Nord et de l’Ouest. La grande force de la région ? Sa diversité : « On a les 3 laits qui sont présents : vache, chèvre, brebis », avec une dominance notable sur la collecte de lait de brebis (75 % de la collecte nationale !).
Un tissu riche d’entreprises
La transformation et la collecte reposent sur une richesse d’acteurs : « 71 sites de transformation et de collecte sur le territoire d’Occitanie », ce qui dépasse la Bretagne malgré une moindre production globale. Cette diversité se retrouve dans la taille des entreprises, allant du très local au groupe international comme Sodial ou Lactalis.
Les défis géographiques
L’Occitanie intègre des zones de montagne (Massif central, Pyrénées), ce qui implique des coûts de collecte et de mécanisation plus élevés et une valorisation spécifique des laits produits en AOP et IGP. Parmi les fromages phares : Roquefort, Rocamadour, Pélardon, Laguiole, Tome des Pyrénées, etc.
Les acteurs de la filière : Un maillage dynamique et solidaire
Le renouvellement des générations
La difficulté majeure rencontrée est celle du passage de relais : « Le premier défi qu’on a à relever c’est le renouvellement des générations », explique Claire SABY. Les métiers de l’élevage souffrent d’une image parfois négative, d’une forte exigence et d’un manque de reconnaissance.
La main-d’œuvre et les services
Il y a un « défi de main-d’œuvre disponible, soit en temps horaire pour remplacer, soit en salariat permanent… » , ce qui impacte aussi le maintien des services essentiels : vétérinaires, maintenance des équipements, laboratoire. La perte d’éleveurs met en danger ce réseau de soutien, ce qui risque de créer « des zones de vide » (00:22:20).
Enjeux de durabilité et d’innovation : Des initiatives concrètes
Diagnostics et accompagnement technique
Parmi les initiatives phares, le diagnostic carbone CAP2ER est cofinancé par la région pour « faire le point sur le carbone et sur l’exploitation », avec un technicien formé pour aider l’éleveur à identifier ses axes d’amélioration et à élaborer un plan d’action.
« On fait des journées de formation une fois par an pour le réseau technique. Eux on la ressource après pour aller en ferme, […] de pouvoir mettre en place ce qu’il y a de mieux » — Claire SABY.
Charte des bonnes pratiques et bien-être animal
La charte des bonnes pratiques d’élevage, adossée au diagnostic Bovewell, permet d’assurer un suivi rigoureux des conditions de vie des animaux. « En Occitanie, il y a 97% des éleveurs qui sont engagés dans cette charte », avec la grande majorité en « niveau excellent, voire supérieur ». Un outil précieux, né après la crise de la vache folle, pour « bien faire et le faire savoir » selon le slogan de la charte.
Les tendances de consommation : Valoriser les AOP, IGP et le bio
Les AOP/IGP au cœur de la valorisation
Les produits sous signe de qualité (AOP, IGP) et le bio souffrent actuellement d’une « déconsommation », ce qui impose de « mettre en avant autant que possible ces produits qui ont un cahier des charges spécifique » . Mais ces données sont plus faciles à suivre pour les AOP/IGP, qui « sont regroupées avec des ODG, donc qui suivent vraiment les producteurs, les cahiers des charges, les volumes ».
Les enjeux du bio en Occitanie
L’Occitanie compte « 250-300 éleveurs » en bio, mais le secteur rencontre les mêmes difficultés que le conventionnel, avec une perte annuelle de 5 à 7 % des producteurs bio. Si le CRIEL travaille surtout pour l’ensemble de la filière, il existe une interprofession spécifique pour le bio.
Concurrence, souveraineté et avenir de la filière laitière régionale
Les enjeux des produits importés
Les échanges mondiaux sur le lait sont une réalité : « il y a une grande partie de pays déficitaires qui ne vont pas produire à hauteur de leurs besoins » . L’import est essentiellement européen, mais cela soulève la question de la « souveraineté alimentaire » . L’un des leviers pour privilégier la production locale ? « Lire les étiquettes » , comme le rappelle souvent le CRIEL.
Les perspectives d’avenir : Optimisme et engagement
Malgré les défis, Claire SABY reste optimiste : « Quand j’interviens en lycée ou en BTS, les échanges qu’on peut avoir en école d’ingénieurs, c’est des jeunes motivés, passionnés ». La filière est bien structurée et sait se mobiliser pour avancer. La curiosité et la passion du grand public sont, elles aussi, des moteurs.
« Il y a au niveau français une bienveillance pour le lait et pour la filière laitière […] il faut continuer à rapprocher la société de la filière » — Claire SABY.
Le local : entre mythe et réalité
Redéfinir le local
La notion de « local » est parfois mal comprise : il n’y a pas de vaches à Toulouse même, mais autour ! Claire SABY insiste : « Cette notion de local, il faut être attentif à la façon dont on l’utilise et toujours expliquer ce qu’on y met derrière ».
Une diversité indispensable
La diversité des tailles d’entreprises et de territoires est essentielle pour répondre à tous les besoins, des petits budgets au haut de gamme, des centres urbains aux zones rurales. Les grands groupes permettent le maintien de la collecte à la campagne, là où l’emploi et la vie rurale dépendent de la filière.
Conclusion : Invitation à écouter et découvrir les coulisses du lait en Occitanie
Au fil de cette conversation avec Claire SABY, j’ai (re)découvert la richesse, la complexité et la passion qui animent le monde du lait dans notre région. Derrière chaque verre de lait, chaque fromage, chaque yaourt, il y a des femmes et des hommes engagés, des territoires vivants, des défis collectifs et des solutions innovantes.
Curieux d’en apprendre davantage, de comprendre tout ce qui précède votre fromage préféré ? Je vous invite à écouter l’intégralité de cet épisode ! Les coulisses de la filière laitière n’auront plus de secret pour vous…
Découvrez l’épisode complet de « Les tribulations d’une fromagère » et rejoignez la communauté des passionnés du lait.
Émilie
le 6 février 2026
Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez mon quotidien à la fromagerie raconté dans mes podcasts.
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