mercredi, 12 mars 2025 / Published in Tourisme et fromages

Descente dans les caves de Roquefort

Tout a commencé avec une idée pour mon calendrier de l’Avent : je voulais y intégrer une tomme de brebis du Caussenard, provenant de la fromagerie Vernières. Mais après avoir contacté leurs équipes, ils m’ont précisé que ce serait compliqué d’en avoir en décembre… dommage. Mais ce refus s’est transformé en une opportunité inespérée : ils m’ont proposé de venir visiter leurs caves et de découvrir leur Roquefort. Et là, impossible de dire non !

Visite de la fromagerie Vernières

Début janvier, direction Roquefort-sur-Soulzon, berceau de ce fromage symbolique du terroir français. Une journée encore une fois riche en découvertes, tant sur le plan professionnel que personnel. Au programme :

La visite de la laiterie, où le lait de brebis est collecté auprès de 75 producteurs et transformé en fromage.
La découverte des caves de la famille Vernières, la célèbre fleurine, cette fissure naturelle qui permet une ventilation parfaite et le développement du fameux Penicillium roqueforti, responsable du bleu persillé du fromage.
Une immersion dans l’atelier, où le Roquefort est soigneusement découpé et emballé avant d’arriver sur nos tables.
Et surtout, une rencontre marquante avec le gérant de cette fromagerie artisanale et familiale, qui lutte pour préserver son savoir-faire face aux géants industriels.

Le fromagerie Vernières, c’est une maison qui perpétue une tradition fromagère exigeante tout en se battant pour conserver son indépendance et la qualité de ses produits. Un sujet passionnant que je vais bientôt partager dans un épisode de podcast dédié (restez à l’écoute !).

Un grand merci à eux pour cette superbe visite et toutes leurs explications sur la fabrication d’un des piliers de notre terroir.

Le Roquefort : un fromage protégé

Petit rappel pour ceux qui ne connaissent pas encore tous les secrets de ce fromage. Le Roquefort est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1925, et il répond à des critères ultra-stricts :

Il est exclusivement fabriqué avec du lait de brebis de race Lacaune.
Son affinage se fait dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, avec une ventilation assurée par les fleurines (des failles naturelles dans la roche).
Son bleu persillé est dû au Penicillium roqueforti, un champignon qui se développe grâce à ces conditions uniques.

Résultat ? Un fromage puissant, fondant et intense, qui fait la fierté du patrimoine gastronomique français.

Avec quoi déguster le Roquefort ?

Vous trouvez le Roquefort un peu trop puissant pour votre palais ou vous avez juste l’envie de varier les plaisirs ? Essayez-le avec des accompagnements sucrés !

Miel : Un filet de miel et c’est l’extase gustative !
Fruits secs : Noix, amandes, figues, abricots secs… ils apportent une texture croquante et équilibrent l’intensité du fromage.
Poires et pommes : En fines tranches ou rôties, elles rafraîchissent et adoucissent le Roquefort.
Confiture de cerises noires ou de figues : Un grand classique qui sublime le fromage sans l’écraser.

Comment est né le Roquefort ? Par un oubli bien sûr !

Et maintenant, petite anecdote : savez-vous comment est né le Roquefort ?

La légende raconte qu’un jeune berger, installé dans une grotte avec son pain et son lait caillé de brebis, fut distrait par une jeune fille et partit en la poursuivant, oubliant son repas dans la grotte. Lorsqu’il revint plusieurs semaines plus tard, il découvrit que son fromage avait développé une moisissure bleue… et plutôt que de le jeter, il eut l’audace de goûter. Et voilà comment serait né le Roquefort !

Qui sait ? Le prochain fromage que vous oublierez au fond du frigo donnera peut-être naissance à une AOP ? 😁

Émilie
le 12 mars 2025

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez mon quotidien à la fromagerie raconté dans mes podcasts.