jeudi, 25 septembre 2025 / Published in Podcasts

Dans les coulisses de la fromagerie Belisson avec Michaël Belissa

Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de faire découvrir la fromagerie Belisson à Clichy, à travers l’épisode exceptionnel de notre podcast. Aux commandes, Mickaël Belissa, artisan fromager inspiré, nous raconte son parcours atypique, ses défis, son amour du produit et la naissance d’une adresse devenue incontournable pour tous les amateurs de bons fromages en région parisienne.

Vous êtes curieux de découvrir les secrets d’une fromagerie moderne ? De comprendre comment une passion devient une vocation ? Cet article reprendra les moments forts de notre échange, avec des citations savoureuses, des anecdotes exclusives et des conseils précieux pour tout amoureux du fromage ou aventurier entrepreneurial. Entrez avec moi dans l’intimité d’une fromagerie pas comme les autres !

L’odyssée fromagère de Mickaël Belissa à Clichy

De la philosophie à la fromagerie : un destin inattendu

En discutant avec Mickaël, j’ai tout de suite compris que son parcours était à mille lieues des success stories classiques. Après un bac plutôt « difficilement acquis », il s’engage sans conviction dans une fac de philosophie à la Sorbonne. Mais très vite, il sent que l’école n’est pas faite pour lui :

« Je n’étais pas un grand étudiant… J’ai difficilement fait 2 années en fac de philo. »

Une anecdote amusante sur son orientation illustre son esprit insoumis : à la suite d’un échange décisif avec une professeure, il quitte le cursus d’économie pour la philosophie, séduit par l’idée de réfléchir aux grands principes de la vie. Pourtant, la restauration finit par l’emporter. D’abord serveur, il gravit les échelons jusqu’à devenir manager dans des établissements parisiens, avant de céder à l’appel de l’expatriation et de l’entrepreneuriat.

« J’aurais pu être à la retraite à 25 ans tellement j’ai fait de métiers différents… »

L’expatriation, la nostalgie du terroir et la révélation

Sept années passées entre l’Italie et l’Égypte nourrissent sa curiosité et forgent son goût des bons produits. C’est loin de la France, lors de ses séjours à Rome ou au Caire, que naît ce manque viscéral du fromage et du pain… Cette “petite madeleine de Proust” le conduira, à son retour, à vouloir ouvrir un lieu dédié à sa passion.

« Le fromage, la baguette, la charcuterie, tout cela m’a énormément manqué à l’étranger… »

Son projet mûrit, il se lance, mais reste prudent quant au choix du nom : pourquoi « Belisson » lorsque son nom est « Belissa » ? La génèse est croustillante :

« À la base je voulais Michel Besson, fromager de père en fils depuis 1789 (rires)… Mais ma femme a tranché, ce sera Belisson. »

Construire une fromagerie à Clichy : de la page blanche à l’adresse incontournable

L’implantation dans un « désert de bouche »

Lorsque Mickaël s’installe à Clichy, la ville manque cruellement de commerces de bouche. Il ose franchir le périphérique—un acte courageux pour un pur Parisien, comme il le souligne avec humour :

« Le fait de dépasser le périph’ pour un Parisien un vieux Parisien comme moi, c’était inimaginable… alors que cette ville est juste magnifique. »

Son local, récupéré littéralement par hasard (anciennement une agence immobilière Foncia !) ne laisse pas beaucoup de place au doute : ce sera une fromagerie, rien d’autre. La boutique est pensée comme un lieu de vie :

« J’imaginais rien d’autre qu’une fromagerie, pour moi c’était essentiel… La crise de la quarantaine, il y en a qui achètent des Porsche, moi j’ai acheté une fromagerie ! »

Optimisation, convivialité et originalité seront ses mots d’ordre. Rapidement, il constate l’engouement inattendu de la clientèle :

« Le premier jour, tout le stock prévu pour une semaine est parti. J’ai mis 6 mois à comprendre les bons stocks ! »

Un concept vivant, entre tradition et modernité

Initialement, il souhaite un comptoir ouvert et une grande table centrale favorisant les échanges avec les clients – l’idée d’un « service avant » qui sera quelque peu adaptée avec la crise sanitaire.

Le local évolue, s’agrandit avec un bar à vin attenant, des terrasses généreuses et un espace terrasse transformé l’hiver en chalet d’alpage pour raclette et fondue. Un esprit village, amical et festif finement orchestré :

« Entre les deux, il y a une terrasse avec 350 places assises, des transats, des tonneaux… Clichy est amicale ! »

Le Tour de France du fromage : sourcing et rencontres

Un tour des terroirs pour tout comprendre

La force de Mickaël, c’est d’avoir pris le temps de parcourir la France, en apprenant auprès des producteurs. Une démarche sincère, parfois teintée du syndrome de l’imposteur mais récompensée par la richesse des échanges :

« Je tapais aux portes des fermes : ‘Bonjour, on m’a parlé de votre Sainte-Maure, je peux voir comment on le fabrique ?’ »

Son engagement va jusqu’en Suisse, pour s’imprégner de la fabrication de l’Etivaz, passant pour de simples balades familiales ! Dès l’ouverture de la boutique, il restreint sa sélection à 60 fromages, pour tous les connaître parfaitement et pouvoir raconter leur histoire. Depuis, l’offre s’est élargie à plus de 250 références sur l’année, amorçant une vraie démarche d’épicurien éducateur :

« Chacun de mes fromages, je le connais de A à Z : producteur, affinage, fabrication… »

Épicerie, charcuterie et apéro : la fromagerie multi-facettes

À Clichy, impossible de se limiter au seul fromage. Pour attirer et fidéliser, Mickaël enrichit peu à peu son offre :

Pain maison (recette exclusive)
Charcuterie d’artisans
Épicerie fine de produits atypiques (gelée de pommes au calvados, gelée au piment d’Espelette)
Vins et bières artisanales

Le tout pensé pour satisfaire une clientèle locale, friande d’originalité et surtout d’apéritif—véritable institution à Clichy !

« Les clichés aiment l’originalité, ils viennent acheter une planche pour l’apéro, une bière artisanale ou un vin délicat… »

Le restaurant Belisson : de la planche à la convivialité

Bar à vin, planches de dégustation et art de vivre

En voisin direct de la fromagerie, Mickaël a ouvert un bar à vin transformé saisonnièrement selon les envies de l’équipe. La sélection de vins fins, de bières pression (oui, une des rares fromageries de France à avoir une pompe à bière !) fait mouche. Mais le secret, c’est la convivialité :

« La terrasse, je la transforme en chalet d’alpage pour l’hiver, raclette, fondue, tartiflette… Le fromage, c’est ma vie ! »

L’histoire des planches de fromage à Paris

Mickaël délivre au passage une histoire croustillante sur l’origine des planches de fromage dans les bistrots parisiens, attribuée aux Auvergnats venus gérer les bars sans extraction :

« Les Auvergnats se sont dit : on va ramener de nos campagnes des fromages, des charcut’, pour que les clients restent toute la soirée… »

Aujourd’hui, la maison propose une quinzaine de planches différentes, réunissant le meilleur de l’offre boutique, sans jamais galvauder la qualité ou la fraîcheur.

Un métier de passion, une organisation millimétrée

Savoir s’entourer pour mieux régner

Passionné mais pas forcément « carré » côté organisation – de ses propres mots –, Mickaël sait déléguer : emploi de collaborateurs compétents pour la boutique, étudiants pour la terrasse estivale, associé (Jean-Charles) pour la gestion opérationnelle du bar à vin. Ce binôme fonctionne, Mickaël s’octroyant la dimension créative et événementielle :

« Moi, je fais ce que j’aime. Lui, il gère tout l’opérationnel, la gestion du personnel, des stocks… »

Expérimentations autour du fromage : créativité et artisanat

Ce qui distingue Belisson, c’est aussi l’audace et l’envie d’innover autour du produit : tomme affinée au café, chèvre aux saveurs japonaises (wasabi, nori, sésame), brioches fourrées… toujours sur des bases fermières locales.

« Je fais des préparations fromagères, j’affine, je m’amuse… Mes clients adorent l’originalité ! »

Partage, fraternité et non-concurrence dans le monde fromager

Entre collègues, pas de concurrence, mais de la fraternité

À l’opposé de l’esprit de compétition, Mickaël revendique le partage, l’entraide et la fraternité qui unissent la grande famille des artisans fromagers. Au point d’accueillir à bras ouverts de jeunes implantations voisines ou d’échanger avec ceux déjà présents sur les marchés :

« En fromagerie, on a des collègues, pas des concurrents. Quand j’ai commencé, un fromager d’Île-de-France m’a proposé de venir chez lui pour apprendre… »

Cette bienveillance contribue à dynamiser Clichy, offrant aujourd’hui une scène fromagère attractive.

Anecdotes, préférences et secrets gourmands de Mickaël Belissa

Fromages préférés et inavouables dégoûts

Invité à révéler son fromage favori, Mickaël ne tranche pas :

« Ça dépend de l’heure, du moment, de l’humeur… En pâte pressée cuite, l’Etivaz ; en croûte lavée, l’Époisses ; un bon camembert fermier, c’est la vie… »

Mais il confie, non sans humour, une aversion profonde… pour le yaourt au lait de brebis, au point de devoir recracher sur place chez un producteur ! Un clin d’œil à l’importance de l’humain et de l’honnêteté dans ce métier de passion.

La transmission et le sens de l’accueil

Au fil des années, Mickaël réalise que la fromagerie, ce n’est pas qu’un lieu de commerce, mais aussi de rencontres et de découvertes :

« Le fromage, c’est un produit que j’aime, mais c’est un métier et une vie que j’aime. Je me rends compte que toute ma vie tourne autour du fromage… »

La fromagerie Belisson, une aventure humaine et gourmande à écouter sans modération !

L’épisode du podcast « Les tribulations d’une fromagère » consacré à la fromagerie Belisson est une véritable plongée dans le quotidien, les défis, les joies et la créativité d’un artisan hors normes. Loin des clichés, c’est une aventure humaine, un apprentissage permanent, une ode à la curiosité et à la convivialité.

Alors, si vous voulez entendre des anecdotes exclusives, sentir la passion transpirer à chaque mot, ou simplement (re)découvrir le monde du fromage autrement, je vous invite à écouter l’épisode complet. Vous y puiserez de l’inspiration, des sourires, et peut-être l’envie de pousser la porte d’une fromagerie, à Clichy ou ailleurs !

➡️ Écoutez l’épisode dès maintenant :

Et surtout, partagez en commentaire vos propres souvenirs fromagers, anecdotes ou bonnes adresses ! À très vite pour de nouvelles tribulations…

Merci Mickaël de rendre ma vie de fromagère plus fun et légère….

Émilie
le 25 septembre 2025

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez mon quotidien à la fromagerie raconté dans mes podcasts.

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