mardi, 09 septembre 2025 / Published in Le fromage sous toutes ses couleurs

Gruyère ou Emmental : ne plus jamais les confondre

“Tu peux me passer le gruyère râpé ?”
Combien de fois avons-nous entendu (ou dit) cette phrase, en saupoudrant notre gratin de ce fameux mélange tout prêt, sans trop savoir ce qu’il contenait vraiment ? Et si je vous disais que ce “gruyère râpé” est bien souvent… de l’emmental ? Entre le gruyère et l’emmental, la confusion est fréquente — et pourtant, ces deux fromages sont très différents.

Une confusion bien française…

En France, le mot “gruyère” est souvent utilisé à tort pour désigner tous les fromages à pâte pressée cuits qu’on râpe gaiement sur des pâtes ou des gratins. Sauf qu’en réalité, gruyère et emmental sont deux fromages bien distincts, avec chacun leur origine, leur goût, leur texture… et même leurs trous (ou pas) ! Il est donc temps de rendre à Gruyère ce qui est à Gruyère.

D’abord, leur origine

Le gruyère est né en Suisse, dans le canton de Fribourg, dans la région de Gruyères. Il est si emblématique qu’il a obtenu le label AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il existe aussi une version française, produite dans l’Est (Savoie, Jura…), qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Deux terroirs, deux savoir-faire, une même base d’exigence.

L’emmental, lui aussi originaire de Suisse, vient de la vallée de l’Emme (dans le canton de Berne). Il est désormais largement produit en France — en version industrielle, artisanale ou IGP. C’est souvent celui qu’on trouve dans les sachets de fromage râpé de supermarché. Bref, entre les deux, c’est toute une géographie du goût à explorer.

Des trous… ou pas !

C’est la question qui divise : les trous !
Et c’est ici que le premier indice saute aux yeux (ou plutôt au couteau).

L’emmental est rempli de gros trous bien ronds, pouvant atteindre la taille d’une pièce de 2 €. Ces bulles d’air sont le résultat de l’action de bactéries spécifiques (les fameuses propionibacterium) pendant l’affinage.

Le gruyère, en revanche, est souvent dépourvu de trous. Ou alors, quelques très petits. La pâte est plus dense, plus compacte, car le fromage est plus pressé, ce qui empêche la formation de ces cavités.

Donc, fromage à trous = emmental. Pas de trous ? C’est (très probablement) du gruyère. À vous de briller au prochain apéro !

Un goût et une texture bien différents

Au-delà de l’apparence, c’est surtout le goût qui permet de trancher (sans jeu de mots… ou presque).

Le gruyère a un goût affirmé : fruité, légèrement salé, parfois avec une pointe de noisette, voire des notes corsées selon son affinage. Sa texture est ferme, parfois granuleuse, avec de petits cristaux de sel lorsqu’il est affiné longtemps.

L’emmental, lui, est plus doux, voire légèrement sucré. Il a une pâte souple et fondante, parfaite pour fondre, mais moins marquée en bouche.

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Et côté cuisine, ça change quoi ?

Le gruyère est parfait pour les amateurs de caractère. Dans une fondue savoyarde, un gratin de pommes de terre, une quiche ou même râpé sur une soupe à l’oignon, il apporte ce petit twist corsé qui change tout.

L’emmental, lui, fait le travaille sans voler la vedette. Il se râpe facilement, fond rapidement, plaît aux enfants. Idéal pour les pâtes du mercredi soir, les sandwichs ou une tarte salée toute simple.

Et le fameux “gruyère râpé” industriel, me direz-vous ? Très souvent, ce n’est ni du gruyère, ni de l’emmental pur, mais un mélange de fromages à pâte cuite de qualité moyenne, conçu pour fondre vite et coûter peu. Un jour, peut-être, il faudra l’appeler autrement… Je propose le « râpé sans personnalité ».

Bonus : appellations, labels et traditions

Pour les puristes, sachez que :

Le gruyère suisse est protégé par une AOP, et doit répondre à un cahier des charges très strict.
Le gruyère français bénéficie d’une IGP et a ses spécificités.
L’emmental de Savoie ou emmental Grand Cru peut aussi être IGP.
L’emmental industriel, en revanche, n’a souvent aucune appellation, mais reste le plus vendu.

Moralité ? Lisez les étiquettes et privilégiez les fromages à la coupe ou issus de filières de qualité. Vos papilles vous diront merci.

Pour finir : Faites le test !

Si vous avez encore un doute, il n’y a qu’une chose à faire : organiser une dégustation comparative à l’aveugle. Une tranche de gruyère, une d’emmental, un bon morceau de pain… et laissez parler vos papilles.

Vous verrez, une fois qu’on a goûté les deux, on ne les confond plus jamais. Et si jamais un ami vous parle encore de “gruyère râpé”, vous saurez gentiment lui répondre : “Tu veux dire de l’emmental, non ?”

Émilie
le 9 septembre 2025

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
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