La Newsletter du fromage : le Roquefort

La newsletter des gourmands du fromage ! 

Bonjour à tous les amateurs de fromage,

Ce mois-ci, je vous amène pour un véritable voyage gustatif tout près de Toulouse, dans l’Aveyron. Chaque fromage a son histoire, ses traditions et ses secrets de fabrication qui en font des produits uniques. Préparez-vous à découvrir un fromage d’exception parmi les milliers de fromages français! 

J’espère que vous êtes aussi impatient que moi de découvrir les aventures fromagères du mois de Septembre. Pour cette deuxième quinzaine, je vous propose : 

🧀 De tout connaitre sur le roquefort

🎧 D’en apprendre un peu plus grâce à un épisode de podcast sur comment construire un plateau de fromage

À la découverte du Roquefort : L’Or Bleu de l’Aveyron

Le Roquefort est souvent surnommé « le roi des fromages » et pour cause : son goût puissant, ses veines bleues et sa texture fondante en font un incontournable des plateaux de fromages. Connu depuis l’Antiquité, ce fromage à pâte persillée est fabriqué à partir de lait cru de brebis et affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, un lieu où les conditions d’affinage sont idéales.

Le Roquefort est l’un des plus anciens fromages de France, souvent surnommé « le roi des fromages » et « le fromage des rois ». Son histoire, son processus de fabrication, son terroir unique et ses saveurs complexes en font un produit d’exception. Saviez-vous que le Roquefort fut le premier fromage à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1925 ? C’est un fromage à pâte persillée qui a su conserver son authenticité à travers les siècles.

Mais savez vous comment il est né? La légende raconte qu’un jeune berger, en laissant son pain et son fromage dans une grotte pour suivre une belle bergère, est revenu quelques jours plus tard pour découvrir que son fromage avait pris ces veines bleues si caractéristiques. C’est ainsi que le Roquefort serait né !

Savez vous comment on fabrique un roquefort? et surtout comment se développe ce fameux bleu?

Le lait cru de brebis est collecté principalement de décembre à juillet, période de lactation des brebis Lacaune. Il faut environ 4,5 litres de lait pour fabriquer 1 kg de Roquefort.

Le caillage se fait en quelques heures. Après avoir ajouté la présure, le lait se transforme en caillé, qui est ensuite découpé en petits grains pour permettre l’élimination du petit-lait.

L’ensemencement en Penicillium Roqueforti : C’est ici que la magie opère. Le Penicillium Roqueforti, une moisissure bleue, est mélangé au caillé. Cette moisissure provient exclusivement de pains de seigle cultivés sur place. Chaque producteur a sa propre souche de Penicillium Roqueforti, un secret jalousement gardé qui donne au fromage son caractère unique.

L’affinage en caves : Le fromage est placé dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon pendant un minimum de 14 jours, mais l’affinage peut durer jusqu’à 9 mois. Ces caves, creusées dans le massif du Combalou, disposent d’ouvertures naturelles appelées « fleurines » qui laissent passer l’air frais, créant des conditions d’humidité et de température idéales (environ 90% d’humidité et 10°C) pour le développement de la moisissure bleue.

La piquage : Pendant l’affinage, les fromages sont percés avec de fines aiguilles pour permettre à l’air de pénétrer à l’intérieur. Cela favorise le développement des veines bleues caractéristiques du Roquefort.

Suggestions de dégustation : Sur une tranche de pain de seigle grillé, accompagné de noix et d’une touche de miel pour adoucir son caractère. Sur une tranche de pain d’épices ou encore avec un carreau de chocolat noir ! 

Recette à essayer :

Poire au Roquefort et aux noix grillées : Coupez une poire en deux, garnissez-la d’un morceau de Roquefort et de quelques cerneaux de noix grillées. Passez au four quelques minutes et dégustez tiède.

Les Grandes Différences entre les Bleus et le Morbier (qui n’est pas un bleu du coup ! )

L’aspect visuel : Les fromages bleus présentent des veines bleues ou vertes qui se répartissent de manière irrégulière à l’intérieur de la pâte, alors que le Morbier a une seule ligne noire horizontale bien nette qui traverse le centre du fromage.

La fabrication : Les fromages bleus sont ensemencés avec des spores de Penicillium, et leur pâte est percée pour favoriser la croissance des moisissures. Le Morbier, quant à lui, n’a pas de moisissure ; sa ligne noire provient de l’ajout de cendre ou de charbon entre deux couches de lait.

Le goût et l’arôme : Les fromages bleus sont souvent forts, salés, et piquants, tandis que le Morbier offre un goût plus doux, beurré, et légèrement fruité.

Le lait utilisé : Les fromages bleus peuvent être fabriqués avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, tandis que le Morbier est exclusivement fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.

Ces différences montrent à quel point le monde du fromage est riche en diversité, chaque fromage racontant une histoire unique qui mêle tradition, terroir, et savoir-faire artisanal.

Accord Mets & Vins : L’alliance parfaite

Pour accompagner le Roquefort, rien de tel qu’un vin doux pour équilibrer sa puissance. Voici mes suggestions :

Sauternes : Sa douceur et ses notes de miel se marient parfaitement avec le caractère intense du Roquefort.

Vin de Porto : Un Porto blanc ou rouge apporte une belle rondeur et une touche de fruits secs qui mettent en valeur les saveurs du fromage.

Astuce d’Émilie : Créer le plateau de fromages parfait

Variez les textures : Proposez une variété de fromages : un à pâte molle (Brie, Camembert), un à pâte pressée (Comté, Tomme), un bleu (Roquefort, Bleu d’Auvergne) et un fromage de chèvre (Crottin de Chavignol).

Les accompagnements : Prévoyez du pain de différentes sortes (baguette, pain aux noix, pain d’épices), des fruits frais (raisins, poires) et secs (noix, amandes), ainsi que des confitures ou du miel.

La température : Sortez les fromages du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation, afin de les laisser exprimer toute leur saveur.

Je vous glisse un épisode de podcast sur la meilleure façon de construire un plateau de fromage : j’écoute l’épisode 

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Toulouse

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