La Newsletter du fromage : le comté

La newsletter des gourmands du fromage ! 

La rentrée est là, et avec elle, une nouvelle saison de délices fromagers ! Je suis ravie de vous présenter la première newsletter de la saison, dédiée au comté. Préparez-vous à découvrir de nouvelles saveurs, des recettes savoureuses et des informations insolites qui vous surprendront.

J’espère que vous êtes aussi impatient que moi de découvrir les aventures fromagères du mois de Septembre. Pour cette première quinzaine, je vous propose : 

🧀 De tout connaitre sur le comté

🎦 De découvrir une vidéo explicative sur le comté

Pourquoi Poligny est la “Capitale du Comté” ?

Les débats sur l’origine du Comté dans le Doubs ou le Jura sont nombreux. En 2022, l’affineur Jean-Charles Arnaud a découvert un document mentionnant une « fructerie de Poloingney » dans un cartulaire bleu de Jean de Chalon, prouvant ainsi l’existence d’une fruitière à Poligny dès 1263, avant Déservillers et Levier dans le Doubs. Cependant, pour l’historien Guy Leduc, le surnom de « Poligny, capitale du Comté » provient davantage de la première offre de formation au métier de fromager.

Le Comté est produit non seulement dans le Doubs et le Jura, mais aussi en Saône-et-Loire et dans l’Ain. Pourtant, c’est une ville jurassienne, Poligny, qui a obtenu le surnom de « capitale du Comté ».

La première école à Barretaine

« Le Jura voulait une école basée sur la formation des fromagers, tandis que le Doubs se concentrait sur l’enseignement théorique », explique l’historien. Les deux Enil ont été construits à un an d’intervalle : 1888 pour Mamirolle et 1889 pour Poligny. « La première école a ouvert à Champvaux [aujourd’hui hameau de Barretaine] sous l’influence de M. Bousson en juin 1878 avec cinq ou six apprenants, raconte-t-il. Il est décédé dans l’année, mais a donné corps à l’idée. C’est cela qui a été déterminant. J’ai la conviction que c’est cela qui a créé le titre de capitale du Comté. »

Le Doubs gagne la bataille de la production, le Jura celle de l’affinage

Pour lui, la filière est née entre « Poligny et Pontarlier ». De quoi réconcilier les deux départements principaux producteurs. Malgré les débats, un ingrédient fait la différence : le sel. Et cet or blanc est bien présent à Salins-les-Bains. Si aujourd’hui, il est acquis que la majorité de la production s’effectue dans le Doubs et l’affinage principalement dans le Jura, il n’en a pas toujours été ainsi. « Le passage s’est fait dans les années 1990 lorsqu’il y a eu un mouvement de retour de l’emmental vers le Comté », contextualise Jean-Jacques Bret, ancien directeur du Comité interprofessionnel de gestion du Comté (CIGC). Selon lui, l’élection de Poligny comme cité accueillante de la Maison du Comté en 1980 est due à l’émulsion autour des activités laitières. « C’est une grosse capitale fromagère avec l’Enil, le CIGC, le laboratoire de recherches de l’Inrae, les caves d’affinage. »

Alors qui est déjà allé à Poligny? Visiter des caves de Comté?

Infos insolites sur le Comté

Saviez-vous que…

Le Comté est l’un des fromages les plus anciens de France, avec des traces de sa production remontant au 13ème siècle.

Le Comté est fabriqué à partir de lait cru de vaches Montbéliardes et Simmental, élevées dans le massif du Jura.

Le Comté est affiné pendant une période allant de 6 à 48 mois, ce qui lui confère une grande diversité de saveurs et de textures.

Le Comté est souvent utilisé dans la cuisine gastronomique pour sa polyvalence. Il se marie parfaitement avec des vins blancs du Jura, comme le Vin Jaune.

Mais Mais Mais le comté c’est quoi au juste?

Le Comté est bien plus qu’un simple fromage ; c’est une véritable institution gastronomique française, reconnue et appréciée dans le monde entier. Originaire du Massif Jurassien, ce fromage au lait cru de vache est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir unique. Plongeons ensemble dans l’univers fascinant du Comté, de son histoire à ses secrets de fabrication, en passant par ses multiples usages en cuisine.

Le Comté est l’un des fromages les plus anciens de France, avec des traces de sa production remontant au 13ème siècle. À l’époque, les fermiers du Jura se regroupaient en coopératives, appelées « fruitières », pour transformer le lait de leurs vaches en fromage. Cette tradition collaborative a perduré jusqu’à nos jours, faisant du Comté un symbole de solidarité et de coopération.

La fabrication du Comté est un processus complexe et minutieux, qui respecte des règles strictes. Le lait utilisé provient exclusivement de vaches de race Montbéliarde et Simmental, élevées dans le Massif Jurassien. Ce lait cru est ensuite transformé en fromage dans des fruitières, où chaque étape de la fabrication est réalisée avec soin.

Le Caillage: Le lait est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques, puis coagulé avec de la présure.

Le Découpage : Le caillé est découpé en petits grains, puis brassé et chauffé pour éliminer le petit-lait.

Le Moulage: Les grains de caillé sont pressés dans des moules pour former les meules de Comté.

Le Salage : Les meules sont salées en surface ou en saumure.

L’Affinage : Les meules sont affinées pendant une période allant de 4 à 24 mois, ce qui leur confère une grande diversité de saveurs et de textures.

Le Comté tire sa richesse et sa complexité de son terroir. Les vaches qui produisent le lait pour le Comté paissent dans les pâturages du Massif Jurassien, où elles se nourrissent d’herbes et de fleurs sauvages. Ce régime alimentaire naturel et varié confère au lait des arômes uniques, qui se retrouvent dans le fromage.

Le Comté est un fromage extrêmement polyvalent, qui se prête à de nombreuses utilisations en cuisine. Voici quelques idées pour sublimer vos plats avec du Comté :

Croque-Monsieur au Comté: Un classique revisité avec du Comté, pour un goût encore plus riche et savoureux.

Gratin de Pâtes au Comté : Un plat réconfortant et savoureux, où le Comté apporte une note de complexité.

Fondue au Comté: Une fondue crémeuse et onctueuse, parfaite pour les soirées d’hiver.

Tarte aux Pommes et Comté : Une association surprenante mais délicieuse, qui marie le sucré et le salé.

Vous achetez quel affinage de comté? 

Prêts à tester vos connaissances?

Je vous ai déniché une vidéo explicative sur le comté. Régalez vous ! 

Depuis le mardi 27 Août la loge est réouverte, n’hésitez pas à venir nous voir ! 

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