mardi, 03 février 2026 / Published in Le fromage sous toutes ses couleurs

Tout savoir sur la mozzarella

La mozzarella fait partie de ces fromages que tout le monde croit connaître. Une boule blanche, un peu humide, qu’on tranche vite fait sur une tomate l’été… et zou !
Sauf que, comme souvent en fromagerie, derrière ce produit assez populaire se cache un vrai savoir-faire, des différences majeures de lait, de fabrication, et même de statut.

Alors prenons le temps. Parlons mozzarella. La vraie.

Un peu d’histoire : aux origines de la mozzarella

La mozzarella est née dans le sud de l’Italie, principalement en Campanie et dans le Latium. À l’origine, elle est intimement liée à l’élevage de bufflonnes, introduites dans ces régions au début du Moyen Âge.

Le mot mozzarella vient du verbe italien mozzare, qui signifie couper à la main. Et ce n’est pas qu’un détail : traditionnellement, la mozzarella n’est pas moulée, mais détachée à la main à partir d’une masse de pâte filée encore chaude.

À l’origine, la mozzarella est un fromage de consommation immédiate, fabriqué pour être mangé très rapidement, souvent le jour même.

Comment est fabriquée la mozzarella ?

La mozzarella appartient à la grande famille des fromages à pâte filée. Et c’est là que tout se joue.

Caillage
Le lait (vache ou bufflonne) est chauffé (entre 33 et 36°C) puis emprésuré. On obtient un caillé relativement ferme.
Maturation du caillé
Le caillé repose plusieurs heures. Cette phase est essentielle : le pH doit baisser suffisamment pour permettre le filage. Sans cette acidification, la pâte ne filera pas.
Filage
C’est l’étape clé. Le caillé est découpé puis plongé dans de l’eau très chaude (environ 80–90°C). Sous l’effet de la chaleur et de l’acidité, la pâte devient élastique, brillante et filante.
Moulage / “mozzatura”
La pâte est ensuite étirée, repliée, puis coupée à la main ou formée en boules. C’est ce geste qui donne naissance à la mozzarella.
Salage et mise en saumure
La mozzarella est ensuite plongée dans une eau salée, qui participe à sa conservation et à son goût.

Ce processus demande une grande maîtrise, car quelques degrés ou quelques heures de trop peuvent changer totalement la texture finale.

Lait de vache ou lait de bufflonne : quelles différences ?

Mozzarella au lait de vache

Elle est plus douce, plus légère, souvent plus élastique. Elle convient très bien à la cuisine du quotidien : salades, gratins, pizzas. Elle relâche moins d’eau et fond de manière plus régulière.

Mozzarella au lait de bufflonne

La mozzarella di bufala est plus riche, plus crémeuse, avec une saveur plus marquée, légèrement animale. Elle contient plus de matière grasse et plus d’humidité.
Résultat : une bouche plus intense… mais aussi une mozzarella qui rend beaucoup d’eau à la cuisson. À déguster de préférence nature ou en salade.

Mozzarella di Bufala Campana AOP : ce que garantit l’appellation

La Mozzarella di Bufala Campana AOP est la seule mozzarella bénéficiant d’une AOP.

Cette appellation garantit :

un lait exclusivement de bufflonne
une zone géographique précise (Campanie et régions limitrophes)
une fabrication encadrée
une mozzarella fraîche, produite et vendue rapidement

Toutes les mozzarellas à base de bufflonne ne sont donc pas AOP. Et toutes les mozzarellas AOP ne se ressemblent pas non plus, selon le producteur.

Les autres visages de la mozzarella

Les Bocconcini

Les bocconcini (ou bocconi, selon les régions) sont des mini mozzarellas, de petites billes d’environ 50 g, parfaites à picorer. Elles peuvent être fabriquées à partir de lait de vache ou de bufflonne, et se dégustent très simplement, à l’apéritif ou dans une salade. Ce sont un peu les versions “grignotage” de la mozzarella.

La treccia

La treccia, elle, se reconnaît immédiatement à sa forme tressée. Cette mozzarella est travaillée différemment lors du façonnage, ce qui lui donne une texture plus fibreuse et plus élastique qu’une boule classique. Visuellement très belle sur un plateau, elle se coupe en tranches et offre une mâche plus marquée.

La fumicata

Côté caractère, on trouve la mozzarella fumée, appelée fumicata ou affumicata. Elle est traditionnellement fumée sur de la paille humide, ce qui lui donne une couleur marron clair et un goût nettement plus prononcé.

La burrata

Impossible de parler de mozzarella sans évoquer la burrata, originaire des Pouilles. À l’extérieur, elle ressemble beaucoup à une mozzarella classique. Mais dès qu’on la tranche, c’est une autre histoire. Son cœur ultra-crémeux, composé de stracciatella (des filaments de mozzarella mélangés à de la crème), la rend infiniment plus onctueuse. Fabriquée à partir de lait de vache, elle est aussi plus fragile et traditionnellement emballée dans des feuilles de jonc, aujourd’hui souvent remplacées par un emballage plus pratique.

La scamorza

Enfin, il y a la scamorza, dont le nom signifie littéralement “décapitée” en italien. Cette mozzarella est affinée environ quinze jours, suspendue par une corde, ce qui lui donne sa forme caractéristique de poire. Elle existe nature ou fumée, avec une croûte légèrement colorée. En Italie, on la déguste souvent en tranches épaisses passées au gril, où elle développe une texture fondante et un goût irrésistible.

Comment reconnaître une bonne mozzarella ?

Une bonne mozzarella doit :

être brillante, jamais terne
avoir une odeur lactée fraîche, jamais acide
présenter une texture fibreuse à la coupe
libérer un peu de lait (surtout pour la bufflonne), mais pas flotter dans l’eau

En bouche, elle doit être souple, fondante, légèrement élastique, sans être caoutchouteuse.

Comment bien la déguster (et éviter les erreurs)

Erreur numéro un : la manger trop froide.
Une mozzarella sort du frigo au moins 30 minutes avant dégustation. Le froid bloque les arômes.

Erreur numéro deux : noyer une mozzarella di bufala sur une pizza brûlante. Elle perd son intérêt.
La bufflonne est sublime nature, avec une huile d’olive, une tomate, un peu de fleur de sel.
La mozzarella de vache est parfaite pour fondre, gratiner, cuire.

Pour finir : quelques anecdotes sur la mozzarella

En Italie, la mozzarella représente 20 % des fromages achetés dans tout le pays. C’est aussi le fromage italien le plus populaire dans le monde.
On fabriquait déjà de la mozzarella il y a 5 500 ans – une théorie qui s’appuie sur les molécules de matière grasse laitière retrouvées dans des vestiges de vases en argile de cette époque.
La plus longue mozzarella jamais préparée mesurait 106 mètres pour 16 centimètres d’épaisseur (Avellino – Juin 2010)
Un autre record : il aura fallu à Leah Shutkever 1 minute et 2 secondes pour manger 500 grammes de mozzarella (Londres – Août 2023). Pour 1 kilo, le record est actuellement à 1 minute et 22 secondes.
Il existe de la mozzarella fourrée au… Nutella. Bon, j’aime bien les idées innovantes mais je ne suis pas sûr d’approuver celle-ci. Je vous recommande plutôt d’essayer la mozzarella avec des fruits. C’est parfait l’été avec des groseilles, des mûres, quelques fraises, ou même de la pastèque !

Émilie
le 3 février 2026

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez mon quotidien à la fromagerie raconté dans mes podcasts.

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