lundi, 05 février 2024 / Published in Le fromage sous toutes ses couleurs

Peut-on congeler du fromage ?

Alors que nous venons de passer les fêtes de fin d’année, notre frigo déborde bien souvent des nombreux restes qui n’ont pas été consommés : foie gras, chapon, dinde, saumon, bûches pâtissières ou glacées et bien évidemment du fromage ! Comment réussir à venir à bout de tout ces plats avant qu’ils ne commencent à se périmer ? Unique solution : congeler !

Mais peut-on réellement congeler du fromage tout en préservant sa saveur, sa texture et ses qualités nutritionnelles ? Nous allons voir que tous les fromages ne sont pas adaptés pour le congélateur.

Les bases de la congélation du fromage

La congélation est un moyen efficace de prolonger la durée de conservation des aliments, y compris de nombreux produits laitiers. Cependant, tous les fromages ne sont pas égaux face à la congélation.

La congélation affecte le fromage en modifiant la structure de ses protéines et en réduisant l’activité de l’eau, ce qui peut entraîner une modification de la texture, rendant certains fromages plus friables ou moins onctueux. Ces changements sont souvent moins perceptibles dans les fromages destinés à être fondus ou cuits, comme ceux utilisés dans les gratins, les fondues, ou les préparations cuites.

Fromages qui se congèlent bien

Les fromages à pâte ferme ou à pâte pressée non cuite, tels que le cheddar, le gouda, ou la tomme, se prêtent bien à la congélation. Leur structure dense et leur faible teneur en eau limitent les dégâts causés par la formation de cristaux de glace.

Les fromages à pâte molle et riches en matières grasses comme le brie et le camembert résistent assez bien aux basses températures. Leur goût restera inchangé, en revanche, leur texture sera plus granuleuse.

Les fromages bleus font aussi partie des fromages qui se conservent au congélateur, entre 6 à 8 mois même si bien entreposés : fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne, Bresse bleu…

Avant de congeler ces fromages, je vous recommande de les découper en petites portions ou de les râper, puis de les emballer hermétiquement, dans des pots en verre par exemple. Cela facilite l’utilisation ultérieure et minimise l’exposition à l’air, réduisant ainsi le risque de brûlures de congélation. Si vous emballez votre fromage dans du plastique, il est possible que celui-ci en prenne les odeurs.

Fromages à éviter de congeler

Les fromages à pâte fraîche comme la Feta, le Boursin, la Ricotta, supportent assez mal la congélation. Leur haute teneur en eau et leur texture crémeuse peuvent être significativement affectées par le processus de congélation.

Les fromages à pâte persillée comme le Roquefort ou le Reblochon sont à prohiber dans votre congélateur. Le froid n’empêche pas le développement de la flore microbienne et vous retrouverez votre fromage tout effrité et sec.

Les fromages blancs ne survivront pas à un séjour à basse température et se liquéfieront complètement.

Techniques de congélation du fromage

Pour congeler efficacement le fromage, une préparation soignée est essentielle. Je vous conseille de placer le fromage en portions que vous pourrez consommer en une seule fois (ne remettez pas un fromage décongelé au frigo ou au congélateur). L’emballage doit être hermétique (en verre si possible) pour éviter le dessèchement et l’absorption d’odeurs étrangères présentes dans le congélateur.

Le fromage se conservera mieux découpé en tranches, que vous emballerez séparément dans du cellophane ou dans du papier sulfurisé (les tranches ne colleront pas entre elles). Assurez-vous aussi qu’il n’y ait pas d’humidité dans le fromage, car celui-ci ne survivra que très difficilement à votre congélateur.

Notez la date de congélation sur l’emballage pour suivre la durée de conservation, généralement de six mois pour la plupart des fromages.

Décongélation et utilisation du fromage congelé

La décongélation doit se faire lentement, idéalement dans le réfrigérateur, pour limiter les chocs thermiques qui pourraient altérer la texture du fromage. Une fois décongelé, le fromage peut présenter une texture plus friable, ce qui le rend parfait pour être utilisé dans des recettes cuites où il sera fondu ou intégré à des préparations telles que les quiches, les pizzas, les gratins, ou encore les sauces.

Le fromage congelé peut aussi être utilisé dans les salades, les sandwiches, ou comme élément d’un plateau de fromages, à condition de choisir des variétés qui supportent bien la congélation. Il est cependant crucial de ne jamais recongeler un fromage décongelé pour éviter la prolifération de micro-organismes nuisibles (intoxication) et la dégradation supplémentaire de la qualité du fromage. Si vous avez un doute sur la qualité d’un fromage décongelé, fiez-vous à votre instinct et à votre flair. Il est préférable de savoir abandonner une portion et se faire plaisir en toute sérénité.

Le mot de la fin

La congélation est une méthode efficace pour prolonger la durée de vie fromage, à condition de choisir les bons types de fromages et de suivre quelques règles simples de préparation, d’emballage, et de décongélation. Bien que tous les fromages ne soient pas égaux face à la congélation et qu’il faut s’attendre à quelques pertes de goûts et de texture, c’est une bonne réponse pour réduire le gaspillage alimentaire et avoir toujours à disposition une variété de fromages pour enrichir vos plats cuisinés.

À très bientôt pour un nouveau sujet sur le fromage !

Émilie
le 5 février 2024

Salut ! Moi C'est Émilie ! Élevée dans le monde des fromagers, le commerce et le fromage ont toujours fait partie intégrante de ma vie. Aujourd'hui fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, j'ai créé ce blog pour vous partager ma passion du fromage et vous conseiller sur la meilleure façon de le déguster 🙂 !
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