Trou du cru

Le Trou du Cru, c’est l’insolence bourguignonne dans un format miniature. Créé par la célèbre maison Berthaut (les maîtres de l’Époisses), ce petit fromage ne se contente pas d'un nom facétieux qui fait sourire en fin de repas : il est une véritable démonstration de force et d'onctuosité. C'est le compagnon idéal de ceux qui cherchent la puissance d'un grand fromage de caractère, mais dans une portion individuelle, délicate et terriblement fondante. Sa particularité ? Il est patiemment frotté au Marc de Bourgogne, ce qui lui donne cette personnalité affirmée et cette robe orangée si reconnaissable.

France

Bourgogne Franche Comte

Lait de vache

Pâte molle à croûte lavée

Caractère

🎨 Ses caractéristiques physiques

Le format « mignon » : C’est un petit palet d’environ 60 grammes et 5 cm de diamètre. Sa taille est stratégique : elle permet un affinage rapide et intense, concentrant toutes les saveurs au cœur d’une bouchée individuelle.
La robe orangée : Sa croûte est lavée, plissée et humide. Elle arbore une couleur allant de l’ivoire orangé au roux flamboyant. Cette teinte n’est pas un colorant, mais le résultat de lavages successifs qui favorisent le développement des ferments du rouge.
La pâte d’ivoire : Sous sa peau fine, la pâte est souple, dense et extrêmement crémeuse. À pleine maturité, elle devient presque coulante, offrant un contraste saisissant avec la légère résistance de sa croûte.
L’odeur affirmée : Ne vous fiez pas à sa petite taille, il a du tempérament ! Il dégage des effluves francs et typés, caractéristiques des fromages à croûte lavée, avec des notes de paille et de cave.

👅 Son profil aromatique

L’empreinte du Marc : Sa personnalité vient de son lavage au Marc de Bourgogne. Ce traitement lui confère des arômes de réglisse et des notes légèrement fruitées, presque boisées, qui soulignent la richesse du lait.
Une force maîtrisée : En bouche, le Trou du Cru se révèle souvent plus doux que son odeur ne le laisse présager. On y retrouve toute l’onctuosité du lait entier, avec un final puissant et long qui rappelle son illustre cousin, l’Époisses.

🧀 L’histoire du « Trou » et du « Cru »

Le nom Trou du Cru joue sur un double sens astucieux qui lie tradition fromagère et terroir bourguignon :

Le « Trou » : Dans les caves d’affinage traditionnelles, les petits fromages de ce format étaient autrefois disposés sur des lattes en bois percées de petites cavités ou de « boutonnières ». On plaçait chaque palet dans son « trou » pour éviter qu’il ne roule, ne se déforme ou ne touche ses voisins, permettant ainsi à l’air de circuler parfaitement tout autour de la croûte pendant l’affinage.
Le « Cru » : C’est un hommage direct à la Bourgogne, terre de prédilection des grands crus viticoles. En utilisant ce terme, la maison Berthaut a voulu signifier que ce fromage, bien que petit, est un produit d’exception issu d’un terroir noble, au même titre qu’un grand vin.

Le petit clin d’œil : La maison Berthaut ne cache pas que ce nom facétieux aide à briser la glace. C’est un excellent moyen de marquer les esprits (et les sourires) à la fin d’un repas, tout en proposant un fromage d’une qualité technique irréprochable. Un mélange d’humour gaulois et de savoir-faire monastique !

Origine

Le terroir du Trou du Cru est indissociable de la Bourgogne, et plus précisément de la Côte-d’Or. C’est une terre où l’on ne plaisante pas avec le goût, coincée entre les vignobles prestigieux et les pâturages verdoyants de l’Auxois.

🐄 Un lait de caractère : l’âme de la Côte-d’Or

Tout commence par la richesse des prairies bourguignonnes. Le lait utilisé provient de vaches nourries dans une région de bocages :

La flore : Les sols calcaires de la région favorisent une herbe grasse et variée. Ce régime alimentaire confère au lait une onctuosité naturelle et des arômes de crème très marqués, essentiels pour supporter la force de l’affinage.
Le climat : Un climat continental avec des hivers marqués, ce qui a historiquement poussé les fermiers à créer des fromages de garde ou des fromages à croûte lavée capables de développer des saveurs puissantes en cave.

🍷 Le mariage du fromage et du vignoble

Le véritable génie de ce terroir, c’est la rencontre entre la laiterie et la tonnellerie. Le Trou du Cru est l’enfant de cette alliance :

Le Marc de Bourgogne : On utilise l’« esprit » du terroir viticole pour affiner le fromage. Le Marc de Bourgogne est une eau-de-vie issue de la distillation des peaux et pépins de raisin après la vinification.
L’alchimie : En lavant le fromage avec ce produit local, on transfère au lait les notes boisées et fruitées du vignoble bourguignon. C’est un cycle parfait : rien ne se perd, tout se transforme en saveurs.

🏰 L’héritage d’Époisses

Le terroir du Trou du Cru, c’est aussi un patrimoine humain. Il est né dans le village d’Époisses, au sein de la célèbre laiterie Berthaut.

Un savoir-faire monastique : La technique du lavage de la croûte a été mise au point par les moines cisterciens de la région dès le XVIe siècle. Le Trou du Cru est l’héritier moderne de cette patience millénaire, adaptée à un format plus contemporain.
L’écosystème des caves : Le terroir se niche aussi dans les murs des caves d’affinage de la maison Berthaut. L’humidité contrôlée et la présence naturelle des bactéries de surface (le fameux « rouge ») sont spécifiques à cet endroit précis et ne pourraient être reproduites ailleurs à l’identique.

En résumé, le terroir du Trou du Cru, c’est la Bourgogne dans ce qu’elle a de plus généreux : un savoureux mélange entre la rudesse du travail de la terre et le raffinement des grandes tables.

Dégustation

Déguster un Trou du Cru, c’est s’offrir un concentré de Bourgogne. Étant donné sa petite taille et sa puissance aromatique, sa dégustation demande quelques petites attentions pour en saisir toute la finesse.

🌡️ La température : l’éveil du cœur

Comme c’est un fromage à pâte molle, le froid est son pire ennemi.

Le conseil : Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant.
L’effet : À température ambiante, sa pâte devient brillante et commence à « bomber ». C’est à ce moment précis que le gras du lait libère les arômes de Marc de Bourgogne et que la texture devient divinement fondante.

🔪 La découpe : chacun son tour

L’avantage du Trou du Cru, c’est son format individuel (environ 60g).

En solo : Vous pouvez le couper en deux ou en quatre quartiers, comme un petit gâteau.
L’astuce : La croûte est fine mais concentre beaucoup de goût ; assurez-vous d’avoir un peu de croûte et de pâte dans chaque bouchée pour l’équilibre parfait.

🥖 L’accompagnement : du craquant et du fruité

Pour contrebalancer son onctuosité, il lui faut du répondant :

Le pain : Un pain de campagne à la mie dense et à la croûte bien cuite, ou mieux encore, un pain au levain dont l’acidité tranchera avec le gras du fromage.
Le petit plus : Quelques fruits secs comme des noix ou des raisins secs complètent merveilleusement ses notes boisées. Une tranche de pain d’épices (non sucrée) peut aussi créer un accord régional typiquement bourguignon.

🧐 L’expérience sensorielle

L’aspect : Sa robe doit être humide et brillante, sans zones sèches.
Le nez : Respirez-le. C’est une odeur de cave humide et de paille, avec cette petite pointe éthérée due au lavage à l’eau-de-vie.
Le palais : Ne le croquez pas trop vite. Laissez la pâte napper votre langue. Vous sentirez d’abord le sel et la puissance de la croûte, suivis par la douceur crémeuse du lait qui vient apaiser le tout.

Le saviez-vous ? Si vous trouvez son goût trop intense, vous pouvez gratter légèrement la croûte, mais vous perdriez alors ce qui fait l’essence même du Trou du Cru : son caractère affirmé et son lien avec le terroir viticole !

Émilie

Salut ! Moi, c’est Émilie ! Fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, je vous partage mes conseils et mes explications sur vos fromages préférés. Je vous souhaite de trouver le fromage qui vous correspond et qui vous fera fondre à chaque bouchée !

Trou du cru