Le claousou

Le Claousou, c’est le trésor caché de la Lozère. Pour faire simple, c’est un fromage de brebis à pâte molle qui cache un secret sous sa croûte. Sa particularité, c’est qu’il est cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa, un peu comme le Mont d'Or, mais en version brebis et format individuel.

France

Occitanie

Lait de brebis

Pâte pressée non-cuite

Caractère

Le Claousou est un fromage qui a du tempérament, mais qui sait rester élégant. Voici ce qui fait sa signature une fois qu’on le sort de son emballage :

🎨 Ses caractéristiques physiques

Le cerclage : C’est son trait le plus marquant. Il est entouré d’une fine lanière d’écorce d’épicéa. Ce bois n’est pas là pour la décoration : il maintient la pâte qui a tendance à s’affaisser et parfume le cœur du fromage.
La croûte : Elle est fine, de couleur crème à orangée, parfois légèrement duveteuse. Elle est plissée par l’affinage.
La pâte : C’est là que la magie opère. Elle est de couleur ivoire, sans trous, et passe d’une texture souple à une texture totalement coulante selon son degré de maturité.

👅 Son profil aromatique

La typicité de la brebis : On retrouve la douceur caractéristique du lait de brebis, avec des notes de noisette et de beurre fondu.
Le côté boisé : C’est la force du Claousou. L’épicéa infuse des arômes de résine, de sous-bois et de sève qui viennent contrebalancer la richesse du lait.
L’équilibre : Malgré son parfum affirmé, il reste très onctueux en bouche. C’est un fromage puissant mais jamais agressif.

🔨 Un peu de fabrication

Pour obtenir ce résultat, les étapes sont précises :

Lait entier de brebis : On utilise un lait riche pour garantir l’onctuosité.
Le sanglage : Dès la sortie du moule, le fromage est ceinturé manuellement avec sa sangle de bois.
L’affinage en cave : Il dure environ 3 à 4 semaines. Durant cette période, il est retourné et soigné pour que le bois et le fromage fusionnent leurs arômes.

Le saviez-vous ? On le compare souvent au Mont d’Or, mais comme il est fait avec du lait de brebis, il possède une finesse et une digestibilité différentes, plus subtiles.

Origine

Le terroir du Claousou, c’est celui de la Lozère, et plus précisément du Causse Méjean. On est ici dans un paysage lunaire, sauvage et absolument unique, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Voici ce qui définit ce territoire d’exception :

⛰️ Le Causse Méjean : Un « désert » d’altitude

Le Causse Méjean est un immense plateau calcaire situé à environ 1 000 mètres d’altitude. C’est une terre de steppes, balayée par les vents, où l’on croise plus de brebis que d’humains.

Une terre aride : Le sol est rocailleux et l’eau s’infiltre immédiatement dans la roche, ce qui crée une végétation rase mais incroyablement parfumée.
Le « Claousou » (ou Lou Claousou) : Son nom vient du patois local qui signifie « enclos ». Il fait référence aux petits jardins potagers des bergers, protégés par des murets de pierres sèches pour empêcher les brebis d’aller y grignoter les légumes. La sangle en bois qui entoure le fromage rappelle symboliquement ces petits enclos.

🐄 Les brebis et la flore sauvage

Le lait utilisé pour le Claousou provient de brebis (souvent de race Lacaune) qui pâturent en liberté sur ces landes.

Le goût de la steppe : Les brebis se nourrissent d’herbes sèches, de thym serpolet et d’autres plantes aromatiques qui poussent entre les pierres calcaires. C’est ce qui donne au lait cette finesse et ce parfum floral que l’on retrouve dans le fromage.
Le label « Montagne » : La fabrication se fait souvent à la fromagerie artisanale Le Fédou, située dans le petit hameau de Hyelzas. C’est une histoire de famille et de renaissance d’un village grâce au fromage.

🌲 La rencontre avec l’épicéa

Le petit twist du terroir, c’est que pour fabriquer ce fromage lozérien, on utilise un savoir-faire venu des montagnes : la sangle d’épicéa. Bien que l’épicéa soit présent en Lozère, les sangles sont héritées de la tradition des sangliers (les artisans du bois). Le bois apporte au lait de brebis du Causse un parfum de résine qui rappelle les forêts de montagne, créant un pont entre le plateau aride et la forêt.

Dégustation

🥄 La version « À la cuillère » (À température ambiante)

C’est la méthode préférée des puristes pour savourer la finesse du lait de brebis.

Le réveil du fromage : Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant la dégustation. Il doit « s’assouplir ».
Le rituel : Ne le coupez pas en parts. Découpez délicatement le dessus de la croûte (le « chapeau ») avec la pointe d’un couteau.
La dégustation : Plongez une petite cuillère directement dans la pâte. Elle doit être onctueuse, presque nacrée. Tartinez cela sur une tranche de pain de seigle ou un pain aux noix pour souligner le côté boisé de la sangle.

🔥 La version « Rôtie » (Au four)

Le Claousou se prête magnifiquement au chaud, car le lait de brebis devient encore plus soyeux que le lait de vache.

La préparation : Laissez-le dans sa boîte en bois (enlevez juste le film plastique). Faites une petite incision en croix sur la croûte. Vous pouvez y glisser une petite branche de thym ou de romarin pour rappeler la flore du Causse Méjean.
La cuisson : Environ 15 minutes à 180°C.
L’accompagnement : Dégustez-le comme une mini-fondue avec des mouillettes de pain grillé ou des petites pommes de terre grenailles.

🍇 Les accords gourmands

Pour sublimer ses notes de résine et de noisette :

Le sucré-salé : Le Claousou adore la confiture de cerise noire ou une pointe de miel de châtaignier. Le sucre vient arrondir le caractère du bois.
Les fruits secs : Quelques cerneaux de noix ou des noisettes grillées apportent du croquant à sa texture fondante.
Le fruit frais : Une tranche de poire bien juteuse apporte une fraîcheur qui nettoie le palais entre deux bouchées.

Le petit plus : Contrairement au Mont d’Or qui est imposant, le format du Claousou est idéal pour un plateau de fromage à deux ou pour une entrée gourmande individuelle.

Un dernier conseil : N’hésitez pas à gratter la pâte qui colle à la sangle d’épicéa, c’est là que le goût boisé est le plus intense !

Émilie

Salut ! Moi, c’est Émilie ! Fromagère à Toulouse, au marché Victor Hugo, je vous partage mes conseils et mes explications sur vos fromages préférés. Je vous souhaite de trouver le fromage qui vous correspond et qui vous fera fondre à chaque bouchée !

Le claousou